I matforedling er mange enzympreparater klassifisert i endoenzymer og eksoenzymer basert på deres virkemåte. Endoenzymer bryter ned makromolekyler fra innsiden, mens eksoenzymer trimmer fra de molekylære endene. Sammen optimerer de smaken, ernæringen og produksjonseffektiviteten til matprodukter. Nedenfor er applikasjonsscenariene og tilsvarende klassifiseringer av enzympreparater:
I. Enzympreparater for stivelsesbehandling
Stivelse er det vanligste karbohydratet i mat. De fleste enzymer som bryter ned stivelse har en arbeidsdeling mellom endoenzymer og eksoenzymer. Deres kjernefunksjon er å omdanne de lange-polysakkaridene av stivelse til små-molekyler eller dekstriner.
Endoenzyme-representant: -Amylase
-Amylase fungerer som en saks, og spalter tilfeldig -1,4 glykosidbindinger fra det indre av stivelses lange kjeder. Den bryter raskt ned makromolekylær stivelse til kort-dekstriner og en liten mengde småmolekylære sukkerarter.
Bruksområder: -Amylase brukes blant annet i brødbaking, ølbrygging og produksjon av komplementær mat til spedbarn.
Eksoenzymrepresentanter: -Amylase, Glukoamylase
-Amylase starter fra enden av stivelseskjeden, kutter av 2 glukoseenheter hver gang, og stopper når den møter en -1,6 glykosidbinding. Glukoamylase spalter glukose en etter en fra den ikke-reduserende enden av stivelseskjeden, med nesten glukose som sluttprodukt.
Bruksområder: -Amylase kan produsere maltose, noe som gir sirup en unik maltsmak. Glukoamylase brukes til å produsere glukosesirup, maissirup med høy-fruktose, og i brygging av hvitlut, etc.
II. Enzympreparater for proteinbehandling
Protein er hovedkomponenten i matvarer som kjøtt, egg og meieriprodukter. Proteaser som bryter ned proteiner er også delt inn i endoenzymer og eksoenzymer. Hovedrollen deres er å forstyrre den tette strukturen til proteiner, gjøre maten mør, mer fordøyelig eller generere smaksstoffer.
Endoenzyme-representanter: Pepsin, Papain, Bromelain
Endoenzymer spalter spesifikke peptidbindinger inne i proteinmolekyler, og bryter ned makromolekylære proteiner til peptider med kort-kjede. For eksempel foretrekker pepsin peptidbindinger av aromatiske aminosyrer under sure forhold.
Bruksområder: Ved mørningsbehandling av kjøtt brukes plante-endoenzymer som papain eller bromelain til å behandle kjøttfibre. De forstyrrer de tøffe myofibrillære proteinene, og gjør kjøttet mørt og saftig.
Eksoenzymrepresentant: Aminopeptidase
Den trimmer aminosyrer fra endene av proteiner eller peptider: aminopeptidase kutter av aminosyrer én etter én fra aminoterminalen.
Bruksområder: I bryggeindustrien bryter eksoenzymer ytterligere ned korte peptider produsert av endoenzymer til individuelle aminosyrer, og forbedrer smaken av krydder.
Disse endoenzymene og eksoenzymene er tilstede bak maten vi ofte spiser. Gjennom biokatalyse gjør de maten mer deilig, næringsrik og trygg.